Poner el precio de un plato a ojo es la forma más rápida de trabajar dos meses sin saber si ganas o pierdes con él. Mete los ingredientes de una receta con su cantidad y su precio, las raciones que salen, el precio de venta con IVA y tu merma, y verás el coste real de la ración, el food cost, el margen y el precio mínimo al que tienes que venderla para el food cost que te has marcado.
En dos frases. El escandallo es la suma de los ingredientes de una receta más la merma, dividida entre las raciones que salen: eso es lo que te cuesta cada plato puesto en el pase. Se compara con el precio de venta sin IVA, y de ahí salen el food cost (el porcentaje de la venta que se come la materia prima) y el margen por ración.
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Calcula el escandallo de un plato
Escribe el nombre del ingrediente.
En la misma unidad que el precio (kilos, litros o unidades). Ejemplo: 0,2 kg.
Lo que pagas por kilo o por unidad, según tus facturas. Ejemplo: 9,50 €/kg.
Escribe el nombre del ingrediente.
Ejemplo: 0,3 kg.
Ejemplo: 1,20 €/kg.
Escribe el nombre del ingrediente.
Ejemplo: 0,15 kg.
Ejemplo: 2,80 €/kg.
Escribe el nombre del ingrediente.
Ejemplo: 0,05 l.
Ejemplo: 6,00 €/l.
Escribe el nombre del ingrediente.
Ejemplo: 0,01 kg.
Ejemplo: 3,00 €/kg.
Cuántos platos sirves con esas cantidades. Ejemplo: 2.
El precio de tu carta, tal y como lo paga el cliente. Ejemplo: 14,00 €.
Valor de ejemplo, edítalo con el tipo que apliques a esa venta.
Parte del género que se pierde al limpiar y cocinar. Ejemplo: 10 %.
El peso máximo que quieres que tenga la materia prima sobre la venta. Edítalo con el tuyo. Ejemplo: 30 %.
Revisa los campos marcados: hay un valor que no tiene sentido.
Rellena los datos y pulsa «Calcular» para ver el resultado aquí, con su desglose.
Coste de los ingredientes (sin merma)0 €
Coste total de la receta (con merma)0 €
Coste por ración0 €
Precio de venta sin IVA0 €
Food cost del plato0 %
Margen por ración (sin IVA)0 €
Margen sobre el precio de venta0 %
Precio mínimo de venta (IVA incluido) para el food cost objetivo0 €
El coste va sin IVA y el precio de venta lleva IVA: el cálculo lo separa antes de comparar. Receta y precios de ejemplo, edítalos con los tuyos.
Esta herramienta calcula con tus datos; no es asesoramiento fiscal individual. Los tipos de IVA y las reglas de deducción cambian según la venta y el régimen del negocio: confírmalos con tu asesor o en la fuente oficial enlazada.
Cómo se calcula el escandallo
El escandallo tiene una trampa que casi todo el mundo salta: el coste va sin IVA y el precio de la carta lleva IVA, así que hay que quitárselo antes de comparar. Cuatro pasos.
Coste de los ingredientes
Cantidad por precio de cada uno, sumados. Si el precio es por kilo, la cantidad va en kilos.
La merma
No se suma, se divide: el coste real es el de los ingredientes ÷ (1 − merma). El género que se pierde se compra de más.
Ración y precio sin IVA
Coste total ÷ raciones, y precio de carta ÷ (1 + IVA): los dos números en la misma base.
Food cost y precio mínimo
Coste por ración ÷ precio sin IVA. El mínimo es tu coste ÷ el objetivo, con el IVA sumado otra vez.
Con la receta de ejemplo —lomo, patatas, pimiento, aceite y especias— los ingredientes suman 3,01 € (1,90 + 0,36 + 0,42 + 0,30 + 0,03). Con un 10 % de merma el coste total son 3,34 € y la ración cuesta 1,67 €. A 14,00 € de carta con un IVA del 10 % quedan 12,73 € sin IVA: food cost del 13,14 %, margen de 11,06 € por ración (86,86 %) y precio mínimo de 5,57 € sin IVA y 6,13 € con IVA para un objetivo del 30 %. El plato está muy por encima de ese suelo: esa holgura es la que paga personal, alquiler y luz.
Ingredientes y cantidades
Lo que lleva la receta, en la unidad en que compras cada cosa.
Merma
Lo que se pierde al limpiar o cocinar: sin este campo, el coste sale corto.
Precio de carta e IVA
Lo que paga el cliente y el tipo que apliques a esa venta.
Food cost objetivo
El peso máximo de la materia prima sobre la venta.
Sobre el precio sin IVA
12,73 € de base: el food cost del ejemplo es del 13,14 %.
Es lo que te queda de verdad y cuadra con la factura del proveedor.
Sobre los 14,00 € de la carta
El mismo plato da un 11,94 %: casi dos puntos de diferencia por ración.
El IVA no es tuyo, así que el margen parece mayor de lo que es.
Qué significa para ti
Sin merma, la ración cuesta 1,50 € en lugar de 1,67 €: un 11 % menos de lo que paga tu proveedor. Si el plato sale 40 veces al día, esa diferencia son más de 200 € al mes que no aparecían en ningún sitio.
Un plato que se va al 45 % de food cost no se arregla vendiendo más, sino cambiando el precio, la ración o el proveedor. La foto completa del local, con personal y alquiler, es la del punto de equilibrio del restaurante.
En Contaes la contabilidad, los impuestos y el ERP van en la misma suscripción, desde 149 €/mes si es una SL y 45 €/mes si eres autónomo, con precio cerrado y sin permanencia: las compras, las ventas y el IVA en hostelería se cuadran sobre los mismos números.
Del coste del plato a lo que tiene que vender el local
La calculadora de punto de equilibrio convierte tus costes fijos en las ventas mínimas del mes.
Es la ficha de coste de un plato puesta por escrito: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, a qué precio los compras, cuánto se pierde al limpiarlos o cocinarlos y cuánto sale cada ración. Sin ese papel, el precio de la carta se pone a ojo y el food cost se descubre al cerrar el trimestre, cuando ya no se puede hacer nada.
¿Los precios de los ingredientes se ponen con IVA o sin IVA?
Sin IVA. El coste que entra en el escandallo es el precio de compra sin el IVA que te deduces en tu liquidación, igual que el precio de venta se mide sin el IVA que cobras al cliente. Mezclar los dos es el error más habitual y falsea el food cost hacia abajo.
¿La merma se calcula sobre lo que compro o sobre lo que sirvo?
Sobre lo que compras: es la parte del género que se pierde al limpiarlo, despiezarlo o cocinarlo. La herramienta divide el coste entre (1 menos la merma) porque para servir un kilo limpio no compras un kilo, compras más. Con un 10 % de merma acabas comprando un 11,1 % más de producto del que sale en el plato.
¿El food cost incluye el personal y el alquiler?
No. El food cost es solo el coste del producto que va en el plato. El personal, el alquiler, la luz y el resto de gastos se cubren con el margen por ración, y se miden con el punto de equilibrio del local, no con el escandallo.
¿Cada cuánto hay que actualizar el escandallo?
Cada vez que sube una factura de proveedor, y como mínimo una vez al trimestre. El precio de la materia prima se mueve más rápido que la carta: si la carta no se toca y el proveedor sube un 12 %, ese margen sale de tu bolsillo sin que nadie lo note. Llevarlo en un sistema que registra las compras al día es la diferencia entre saberlo y enterarte en junio.
Ten el coste de cada plato al día, no en un cuaderno
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