Control de costes de un restaurante: lo que hay que mirar cada lunes
Casi ningún restaurante pierde dinero por un plato mal calculado: lo pierde por las veinte decisiones pequeñas que nadie revisó. Esta página es la rutina semanal para saber qué te cuesta cada ración, qué se te va por el camino y cuánto de tus ventas se queda en personal. Cinco números y el mismo día cada semana.
En dos frases. El control de costes de un restaurante son cinco números mirados siempre el mismo día: el coste de la materia prima sobre las ventas, la merma, la desviación de precios de compra, el inventario y el coste de personal sobre las ventas. Si esos cinco se miran cada lunes, cualquier desvío se corrige en días; si se miran en diciembre, ya no hay nada que corregir, solo queda pagarlo.
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El control de costes no es un informe: es una costumbre
No se resuelve con un programa caro ni con un consultor que venga dos semanas: se resuelve con una rutina. Todos los lunes, a la misma hora, los mismos números. Cuando llevas tres semanas mirando lo mismo, notas una subida de proveedor antes de que pase un mes.
El cuadro de mando mínimo de un restaurante
Estos son los cinco. La última columna son rangos que se citan como referencia en el sector, no una norma: lo que importa es si este lunes el número empeoró.
Qué miras
Cómo se calcula
Cada cuándo
Referencia que se cita
Coste de la materia prima (food cost)
Compras de comida ajustadas por inventario, sobre ventas de comida
Semanal
Ronda el 30 %; cambia según la carta
Merma total
Diferencia entre lo comprado y lo vendido, a precio de coste
Semanal
Se estima entre el 2 % y el 5 % de la compra
Desviación de precios de compra
Precio pactado contra precio facturado, línea a línea
Semanal
El objetivo es cero
Inventario valorado
Existencias contadas por su coste, en euros
Semanal lo caro, mensual el resto
Sin referencia: es tu foto
Coste de personal sobre ventas
Nóminas más Seguridad Social a tu cargo, sobre ventas
Mensual
Se cita entre el 30 % y el 35 %
Los cinco se sacan de sitios distintos —el albarán, el TPV, la nómina, el banco—, y por eso casi nadie los mira juntos. Cuando salen del mismo sistema, el lunes es leer una pantalla.
Escandallos vivos: el proveedor sube antes que tu carta
Un escandallo es la ficha de coste de un plato; «vivo» significa que se actualiza cuando cambia el precio de compra. La carta de casi todos los locales se revisó hace catorce meses y el precio del pescado no se ha quedado quieto.
La merma de preparación
Un kilo de pescado limpio no cuesta lo mismo que uno con espinas: con el precio en bruto, el escandallo miente.
Los platos que no llegan al margen
Subir precio, cambiar la guarnición, cambiar de proveedor o quitarlo: lo que no vale es dejarlo porque se vende.
Cada cuánto lo revisas
Lo que más cuesta (carne, pescado, marisco, destilados) con cada subida; el resto, al trimestre.
El escandallo es lo que te permite poner precio con criterio en vez de copiar el del local de al lado: calculadora de escandallo.
Mermas: la que ves y la que no
La merma visible es la que se apunta en un papelito. La importante es la que no: raciones más grandes de lo que dice el escandallo, aperitivos sin contar, invitaciones sin registrar y producción que se tira al final del servicio. Se mide cruzando lo comprado con lo vendido a precio de coste, y el cuadro necesita producto, cantidad y motivo.
2–5 %De merma sobre la compra: el rango que se estima en el sector
800 €Lo que se va al mes con dos puntos de merma en un local de 40.000 €
Es lo primero que se arregla y lo que menos duele, porque casi siempre es porción y producción, no robo.
Compras e inventario: donde de verdad se gana el euro
Cocinar bien y comprar bien son dos oficios distintos, y funcionan con hábitos muy sencillos.
Compras y proveedores
Un responsable firma el albarán y lo coteja con el precio pactado, no solo con la cantidad.
Inventario
Cada producto, un sitio y una unidad: sin eso, contar es interpretar. Lo caro, cada semana.
Con estas dos cosas en orden, la contabilidad deja de ser una reconstrucción: el resultado del mes se explica por compras, por merma o por personal.
El coste de personal: la partida que hay que mirar por franjas
El coste de personal sobre ventas se lleva en el cuadro de mando mensual, pero la decisión se toma por franjas: el mediodía de un martes, con dos personas en sala y tres mesas ocupadas, ese coste no es del 30 %. Y lo que importa no es el sueldo bruto, sino el coste por hora con la Seguridad Social a tu cargo.
Elige los cinco números y un día fijo. Recalcula el escandallo de tus siete platos más vendidos con precios de este mes: suele aparecer uno que ya no deja margen.
Lo que no puede seguir así
Poner el precio de la carta sin escandallo, firmar albaranes sin cotejar precios y descubrir en junio que el punto de equilibrio subió en enero.
Lo caro, cada semana: carne, pescado, marisco, destilados y vinos de precio alto. El resto aguanta un mes sin problema. Lo importante no es la frecuencia, es la constancia: contar cada semana unos productos y no contarlos nunca es peor que contar todos una vez al mes, porque no puedes comparar. Y el valor siempre al mismo criterio.
¿Qué es una merma y cómo la mido si cocino a ojo?
Merma es todo lo que compras y no llega a venderse: lo que se tira al limpiar, lo que se pasa de punto, lo que se rompe y lo que sale en raciones más grandes de lo previsto. Para medirla no hace falta pesar cada plato todos los días: se cruza lo comprado con lo vendido, valorado a precio de coste, y la diferencia es tu merma total. Lo que sí conviene es separar la merma de preparación, que ya está en el escandallo, de la merma que no estaba prevista.
¿El 30 % de food cost es el número que tengo que buscar?
Es la referencia que más se cita en el sector, pero no es una norma ni un objetivo universal: depende de la carta, del tipo de local y de tu estructura de precios. Hay locales que trabajan por encima de ese porcentaje y son rentables porque su personal y su alquiler son bajos, y otros que lo bajan y siguen sin ganar. Lo que de verdad te sirve es la comparación con tu propia serie histórica.
Tengo el food cost bien y aun así no gano dinero. ¿Qué miro?
Las otras cuatro patas: la merma oculta, el coste de personal por franja, los precios de compra desactualizados y el punto de equilibrio del local. Un restaurante con buen food cost puede perder dinero en las franjas donde abre con plantilla completa para vender poco. Ese cálculo —cuánto tienes que vender para cubrir tus costes fijos— tiene su propia herramienta: la calculadora de punto de equilibrio.
¿Cómo sé si el proveedor me está subiendo los precios sin avisar?
Cotejando cada albarán con el precio pactado, línea a línea, y revisando la factura del mes antes de pagarla. La subida silenciosa no se ve nunca en el total: se ve en el precio unitario del género que más compras. Si el cotejo es manual y se hace a final de mes, la subida ya lleva tres semanas dentro de tus números.
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